گلیکوزیدهای استویا استویابه یک شیرین کننده طبیعی محبوب تبدیل شده اند زیرا طعم و مشخصات بصری خاصی دارند که توجه صنعت غذا و نوشیدنی را به خود جلب کرده است. این مواد شیمیایی از برگهای گیاه Stevia rebaudiana به دست میآیند و به غذا شیرینی قوی بدون کالریهای قندهای معمولی میدهند. گلیکوزیدهای استویول طعم و بوی بسیار متفاوتی دارند. آنها شیرین هستند، اما می توانند نت های تلخ و مزه های طولانی نیز داشته باشند. برای اینکه طراحی محصول کار کند، درک و بهبود این ویژگی های حسی مهم است. این مقاله به جزئیات در مورد مشخصات طعم پیچیده گلیکوزیدهای استویا استویا می پردازد. به روشهایی برای بهبود شیرینی، کاهش-نتها، و دریافت طعمی تمیز و شکر- در موقعیتهای مختلف میپردازد.
به حداقل رساندن تلخی و مزه برای شیرینی تمیزتر
شناسایی منابع تلخی
خوردن مقداری گلیکوزید استویول استویا چندان جالب نیست زیرا طعم تلخی دارد. گلیکوزیدهای تلخ استویول، مانند استویوزید، به طور کلی مقصر هستند. Rebaudioside A نوع دیگری از گلیکوزید است که می تواند آنها را ایجاد کند. برای اطمینان از اینکه عصاره استویا طعم بدی ندارد، باید این کار را انجام دهید. هرچه چیزی تلخ تر باشد، خالص تر است و Rebaudioside A و سایر گلیکوزیدهای{4}}خوش مزه آن بیشتر است. سایر چیزهای موجود در غذا می توانند طعم تلخ آن را هنگامی که گلیکوزیدهای استویول با آنها مخلوط می شوند تغییر دهند. برای خلاص شدن از شر سلیقه هایی که دوست ندارید، باید به کل سیستم سلیقه ها نگاه کنید.
تکنیک های پوشش برای کاهش طعم و مزه
ساختن چیزهای جدید می تواند سخت باشدگلیکوزیدهای استویا استویاکه بوی تلخی دارند با این حال، می توانید با استفاده از روش های مختلف پوشش، این مشکل را کاهش دهید. تقویتکنندههای طعم میتوانند گیرندههای طعم تلخ روی زبان را متوقف کنند، که میتواند نحوه احساس طعم تلخ را تغییر دهد. برخی از افراد طعم هایی را اضافه می کنند که به خوبی با استویا مطابقت دارد تا طعم آن را مخفی یا ترکیب کنند. میتوانید نتهای وانیل، لیمو یا نعناع را اضافه کنید تا طعم آن کامل شود و کمتر شیرین یا تلخ شود. همچنین می توان با مخلوط کردن گلیکوزیدهای استویول با شیرینی های فله ای مانند اریتریتول به این اهداف رسید. این باعث می شود طعم آن بیشتر شبیه شکر باشد و هر گونه طعم پس از آن ضعیف شود.
بهینه سازی ترکیبات استویا برای بهبود طعم
بهتر است هنگام استفاده از گلیکوزیدهای استویا استویا، گلیکوزیدهای مختلف را با دقت مخلوط کنید تا چیزی شیرین تر بسازید. ترکیب مقادیر مختلف گلیکوزیدهای استویول می تواند شیرینی ایجاد کند که طعم بیشتری شبیه شکر دارد. به عنوان مثال، Reb M مزه ترش ندارد و طعم تمیزی دارد که آن را تبدیل به یک گلیکوزید عالی برای مخلوط کردن با دیگران می کند. این مخلوطها را میتوان توسط شرکتها بهبود بخشید تا طعم شیرینی آن مانند شکر باشد و هر گونه طعم بد کاهش یابد. با استفاده از این روش، میتوانید شیرینیهای{4}} بر پایه استویا را بدون تغییر در طعم آنها درست کنید.
دستیابی به طعم و مزه ای پاک-شکر در برنامه های غذا و نوشیدنی
استراتژی های فرمولاسیون برای نوشیدنی ها
اگر میخواهید گلیکوزیدهای استویا استویا به نوشیدنیها طعمی تمیز و قندی{0}}دارند، باید به چند نکته فکر کنید. یکی از مهم ترین چیزها در مورد PH نوشیدنی این است که چقدر شیرین است و آیا مزه{2}} بدی دارد یا خیر. اغلب اوقات، نوشیدنیهایی که کمی اسیدی هستند با استویا به خوبی کار میکنند، زیرا اسیدیته آن میتواند به پنهان کردن هر گونه مزه کمک کند. شما می توانید با مخلوط کردن گلیکوزیدهای استویول با سایر جایگزین های قندی که هیچ ماده مغذی در آنها وجود ندارد، نوشیدنی هایی با کالری کم یا بدون کالری درست کنید. این باعث می شود شیرینی یکنواخت تر شود. ممکن است بوی قوی استویا در نوشابه های گازدار وجود نداشته باشد زیرا کربناته به بلند شدن و پخش بوها کمک می کند. همچنین میتوانید با افزودن طعمهای طبیعی که به خوبی با شیرینی استویا همخوانی دارند، طعم آن را متعادلتر کنید و{8}}شکر را دوست داشته باشید.
تطبیق استویا برای محصولات پخته شده و شیرینی
با استفاده ازاستویا استویول گلیکوزیدها, از آنجایی که شکر را می توان برای چیزی بیشتر از شیرینی استفاده کرد، افزودن گلیکوزیدهای استویول به محصولات پخته شده و شیرینی ها می تواند دشوار باشد. برای اینکه استویا در این مواقع طعمی تمیز و شبیه شکر داشته باشد، اغلب لازم است آن را با شیرین کننده ها یا غلات فله ای مخلوط کنید که می توانند بافت و حس شکری به آن بدهند. استویا استویول گلیکوزیدها را می توان به عنوان قند اصلی در محصولات پخته استفاده کرد، اگر حاوی اینولین یا پلی دکستروز باشد که به حفظ ساختار و مرطوب بودن خمیر کمک می کند. هنگام تهیه شیرینی، مخلوط کردن استویا استویا گلیکوزیدها با پلی ال هایی مانند مالتیتول یا اریتریتول می تواند به شیرینی و لطافت دلخواه شما کمک کند. همچنین، باید به این فکر کنید که چگونه استویول گلیکوزیدها بر فرآیند قهوهای شدن در محصولات پخته شده تأثیر میگذارند، زیرا نداشتن شکر میتواند نحوه شکلگیری رنگها را تغییر دهد. ممکن است لازم باشد زمان پخت و دما را تغییر دهید تا ظاهر و ساختار مورد نظر خود را به دست آورید.
تقویت جایگزینهای لبنی و گیاهی{0}}
استویوزیدهای استویا در لبنیات و جایگزینهای لبنیات{0}}گیاهی بهتر عمل میکنند زیرا طبیعی هستند و با غذا طعم خوبی دارند. هنگامی که از استویا استفاده می شود، قند اضافی کمتری در ماست و محصولات شیر یافت می شود. این هیچ تاثیری بر طعم غذا ندارد. در دراز مدت، طعم استویا ممکن است سخت باشد. اما یافتن محصولات لبنی که طعمی شبیه شکر دارند، ساده است. وقتی از استویا برای افزودن شیرینی به جایگزینهای لبنیات گیاهی{6}} استفاده میکنید، کالری اضافی وجود ندارد. همچنین می تواند به پروتئین های گیاهی در طعم متعادل تر کمک کند. اگر در این دستور العمل ها از استویا استفاده کنید، وقتی شکر را با مواد غلیظ کننده و بایندر مخلوط کنید، چه اتفاقی می افتد؟ آنها می توانند طعم و حس غذا را دستکاری کنند.
بهینهسازی نمایههای طعم و پنهان کردن-یادداشتها در فرمولبندی محصول
استفاده از هم افزایی طعم
شما می توانید با مخلوط کردن طعم ها، بهترین پروفایل های طعم را از گلیکوزیدهای استویا استویا دریافت کنید. برخی از طعمها میتوانند به خوبی با استویا کار کنند تا طعم آن را بهتر کنند و در عین حال اثرات بد احتمالی را کاهش دهند. مثلاً بگویید که وانیل چیزها را شیرینتر میکند و میتواند طعم چیزهایی را که با استویا شیرین میشوند، کاملاً تغییر دهد. درست به همین ترتیب، طعمهای میوهای مانند مرکبات یا انواع توتها میتوانند به خوبی با لطافت استویا مطابقت داشته باشند و به پوشاندن هرگونه مزهای که ممکن است هنوز وجود داشته باشد کمک کنند. سازندگان می توانند با انتخاب و مخلوط کردن طعم هایی که به خوبی با استویا همخوانی دارند، کالاهایی با طعم طبیعی تر و کامل تر ایجاد کنند. علاوه بر بهبود طعم و مزه عمومی، این روش همچنین به شما امکان می دهد از گلیکوزیدهای استویول کمتری استفاده کنید، که می تواند هزینه ها را کاهش دهد و حتی احتمال وجود هر گونه یادداشت{5}} را کاهش دهد.
استفاده از فناوری مدولاسیون طعم
فناوری دستکاری طعم برای پنهان کردن مزههای ناخوشایند و ایجاد طعم بهتر استویا{0}}بسیار مفید است. مولکولهای طعم طبیعی که میتوانند به طور خاص حس ویژگیهای طعمی خاص را متوقف یا تغییر دهند، اغلب در این فناوریها استفاده میشوند. برای مثال، برخی از تعدیلکنندههای طعم، میتوانند احساس تلخ یا قابض ناشی از شیرینیهای با شدت بالا را کاهش دهند.استویا استویول گلیکوزیدها. برخی دیگر می توانند طعم شیرینی بهتری را در افراد ایجاد کنند، به این معنی که می توان از مقادیر کمتری گلیکوزید استویول برای حفظ سطح شیرینی مورد نظر استفاده کرد. با استفاده از این فناوریهای دستکاری طعم در دستور العملهای محصولات، شرکتها میتوانند استویا استویا گلیکوزیدها را طعم بهتر و بیشتر شبیه شکر کنند، حتی زمانی که از مقادیر بالاتر یا در موقعیتهای دشواری استفاده میکنند که نتهای بی{2}}بیشتر قابل توجه هستند.
متعادل کردن شیرینی با سایر ویژگی های طعم
برای دستیابی به بهترین نتیجه هنگام استفاده از گلیکوزیدهای استویا استویا، ممکن است لازم باشد تعادل طعم را از زوایای مختلف در نظر بگیرید. اگرچه تغییر طعم شیرین مهم ترین چیزی است که باید به آن فکر کنید، استویا می تواند طعم ترش، شور و تند را نیز تغییر دهد. بیشتر این عوامل طعمی دیگر گاهی اوقات میتوانند طعم یک محصول را طبیعیتر و متعادلتر- کنند. کمی اسیدیته بیشتر می تواند طعم یک نوشیدنی کم-شکر را بهبود بخشد. این مزه ها را آشکار می کند و بوی استویا را می پوشاند. به همان میزان، افزودن نمک بیشتر به غذاهای خوشمزه می تواند به تعادل طعم کمک کند و این واقعیت را پنهان کند که از استویا استفاده می شود. اینگونه است که فرمولسازها مطمئن میشوند که ساختههایشان هم به اندازه کافی شیرین باشد و هم مشخصات طعم رضایتبخشی داشته باشد: آنها با دقت تمام ویژگیهای طعم را متعادل میکنند.
نتیجه گیری
اضافه کردنگلیکوزیدهای استویا استویابه غذا و نوشیدنی راه امیدوارکننده ای برای کاهش مصرف شکر است، زیرا آنها شیرینی زیادی را بدون افزودن کالری اضافه می کنند. سازندگان با یادگیری و بهبود مشخصات طعم خود، می توانند از مشکلات تندی و مزه خلاص شوند و طعمی تمیز و شیرین از خود به جای بگذارند. فن آوری های دستکاری طعم، آماده سازی دقیق و مخلوط کردن گلیکوزیدهای مختلف را می توان برای تولید محصولاتی استفاده کرد که طعم خوبی داشته باشد و به اندازه کافی شیرین برای مشتریان باشد و در عین حال برای آنها مفید باشد. با مطالعه بیشتر و یافتن گلیکوزیدهای استویول جدید، استویا در تولید محصول مفیدتر خواهد شد.
عرضه کننده گلیکوزید استویا استویا
برای-گلیکوزیدهای استویول استویا با کیفیت بالا و پشتیبانی از فرمولاسیون متخصص، LonierHerb Ltd. طیف گسترده ای از عصاره های گیاهی طبیعی و محلول های شیرین کننده را ارائه می دهد. LonierHerb با بیش از 10 سال تجربه در تولید و صادرات، کیفیت محصول را از طریق امکانات مدرن و کنترل کیفیت دقیق تضمین می کند. تیم حرفه ای آنها خدمات جامعی از تحقیق و توسعه گرفته تا پشتیبانی مشتری ارائه می دهد و به کسب و کارها کمک می کند تا به اهداف خود در ایجاد محصولات سالم تر و{5}}خوش طعم دست یابند. برای اطلاعات بیشتر تماس بگیریدلونیهربدرinfo@lonierherb.com.
سوالات متداول
س: استویول گلیکوزیدها چیست؟
پاسخ: گلیکوزیدهای استویول شیرینکنندههای طبیعی بدون کالری هستند که از برگهای گیاه Stevia rebaudiana استخراج میشوند.
س: استویا در مقایسه با شکر چقدر شیرین تر است؟
پاسخ: گلیکوزیدهای استویا استویا معمولاً 200 تا 300 برابر شیرین تر از قند هستند.
س: آیا مصرف استویا عوارض جانبی دارد؟
A: استویا به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) توسط FDA شناخته می شود، بدون اینکه در مصرف معمولی عوارض جانبی قابل توجهی گزارش شود.
س: آیا می توان از استویا در پخت استفاده کرد؟
پاسخ: بله، استویا را می توان در پخت استفاده کرد، اما به دلیل کمبود حجمی که شکر فراهم می کند، ممکن است تنظیمات دستور العمل ها ضروری باشد.
س: چگونه می توان طعم و مزه استویا را به حداقل رساند؟
پاسخ: با استفاده از{0}عصارههای با خلوص بالا، ترکیب گلیکوزیدهای مختلف استویول، و استفاده از تکنیکهای پوشاندن طعم، میتوان طعم پسزمینه را به حداقل رساند.
مراجع
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL, & Fosdick, LE (2008). توسعه ربیانا، یک شیرین کننده طبیعی و بدون کالری{12}. مواد غذایی و سم شناسی شیمیایی، 46 (7)، S75-S82.
2. Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). استویا (Stevia rebaudiana): شیرین کننده زیستی-: بررسی. مجله بین المللی علوم غذایی و تغذیه، 61 (1)، 1-10.
3. Carakostas، MC، Curry، LL، Boileau، AC، & Brusick، DJ (2008). بررسی اجمالی: تاریخچه، عملکرد فنی و ایمنی rebaudioside A، یک گلیکوزید استویول طبیعی، برای استفاده در غذا و نوشیدنی. مواد غذایی و سم شناسی شیمیایی، 46 (7)، S1-S10.
4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni، منبع یک شیرینکننده طبیعی{11}با قدرت بالا: مروری جامع در مورد جنبههای بیوشیمیایی، تغذیهای و عملکردی. شیمی مواد غذایی، 132 (3)، 1121-1132.
5. Geuns، JM (2003). استویوزید. فیتوشیمی، 64 (5)، 913-921.
6. Brandle, JE, Starratt, AN, & Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: خواص کشاورزی، بیولوژیکی و شیمیایی آن. مجله کانادایی علوم گیاهی، 78 (4)، 527-536.
